Hay platos que alimentan bastante más que el estómago. A veces buscamos en la comida un refugio, un viaje al pasado o simplemente un capricho que nos alegre la pesadez de la semana. Por un lado, tenemos esas recetas heredadas que nos conectan con la historia familiar y la esperanza de un mes mejor. Por otro, están esos antojos intensos, descarados y llenos de calorías que pedimos en los típicos restaurantes de cadena. Hoy cruzamos dos mundos culinarios que, aunque en el papel parecen diametralmente opuestos, comparten el mismo objetivo: reconfortar el alma con un buen plato de masa.

El rito de fin de mes y la promesa de prosperidad

La tradición es conocida por casi cualquier familia con raíces italianas en este rincón del mundo. Cada día 29, los ñoquis se toman las ollas y cocinas, perpetuando una costumbre milenaria que partió con los guerreros romanos. Cuenta la leyenda que ellos consumían esta preparación antes de entrar en combate para asegurar la buena fortuna y un desenlace positivo. Sin embargo, la fecha exacta que adoptamos en Sudamérica tiene otro protagonista indiscutido: San Panteleón.

Durante la Edad Media, este médico de familia acomodada se dedicó a sanar a los más pobres, regalando su fortuna a los necesitados. Como los fines de mes siempre han sido sinónimo de bolsillos ajustados y cuentas por pagar antes de que llegue el sueldo, la gente de escasos recursos optaba por preparar ñoquis al ser un plato sumamente económico. La inmigración europea masificó esta historia en nuestras tierras durante los siglos XIX y XX. Hoy, poner un billete debajo del plato no es solo folclore. Es una petición silenciosa a San Panteleón para que la plata no falte y la prosperidad se instale en la casa.

Los clásicos ñoquis salvavidas

Para replicar la receta de las abuelas y no gastar de más, se necesitan ingredientes que todos tenemos a mano. Para la masa, consiga medio kilo de papas, un huevo, una cucharadita de sal y 110 gramos de harina sin polvos de hornear. La salsa es igual de humilde y efectiva: ocho tomates bien maduros y triturados, una hojita de laurel, sal, orégano y un buen chorrito de aceite de oliva.

El proceso requiere bastante más cariño que técnica. Pele las papas, córtelas en trozos pequeños y póngalas a cocer en abundante agua hasta que estén bien blandas. Una vez escurridas y ya frías, arme un puré, corone el centro con el huevo y vierta todo sobre el mesón. Vaya integrando la harina poco a poco hasta conseguir una masa sólida, que luego dividirá en porciones del tamaño de un puño. Estire estos trozos formando cilindros, corte los bocados y márquelos suavemente con un tenedor. Llévelos a una olla con agua hirviendo; el aviso de que están a punto se lo darán ellos mismos cuando empiecen a flotar. Para la salsa, simplemente caliente el tomate triturado en un sartén a fuego medio, sume el laurel, los aliños y corone con el aceite de oliva.

El encanto inconfesable de la abundancia estadounidense

Si los ñoquis representan la austeridad, la fe y el ingenio casero, la pasta con pollo cajún es la antítesis absoluta. Confieso que un par de veces al año siento una necesidad imperiosa de comer este plato. No me refiero a una versión refinada de un restorán de autor donde el chef recolecta sus propios ingredientes, sino a esa pasta que aparece en los menús plastificados de las cadenas gringas, justo al lado de los aros de cebolla fritos y los volcanes de chocolate tapados en azúcar flor. Es un plato nacido del marketing y la abundancia. Cremoso, de un tono bronceado, casi exagerado.

En estricto rigor, estamos hablando de una salsa Alfredo con chaqueta de cuero. Mezcla fideos penne o corbatas con pollo tostado, un festival de pimentones, cebollín y una nevazón de aliño cajún. Promete actitud y entrega muchísimos lácteos. Cuando está bien hecha, es una experiencia profundamente satisfactoria, ahumada y con un nivel de picante que despierta el paladar. Es el equivalente culinario a comprarse una bata de seda carísima que uno no necesita y pasearse por la casa un martes por la noche. Lamentablemente, las versiones mediocres son una tragedia cómica. A veces te sirven un plato que sabe exactamente igual a los macarrones con queso del menú infantil, adornado con tiras de pollo hechas a la rápida y un polvo de especias tirado encima como si fuera un accidente, dejando una sensación grasosa, plana y sin ningún tipo de acidez que corte tanta pesadez.

Cómo lograr la crema perfecta con toques ahumados

Para evitar decepciones, evadir los errores de las cadenas comerciales y armar esta maravilla en casa, preste atención a los detalles. Necesitará unos 340 gramos de su pasta favorita, sal a destajo para el agua, 220 gramos de alguna longaniza de pollo picante cortada en rodajas, una taza y media de pollo asado desmenuzado y, si anda con ganas de sumar más cosas, unos 220 gramos de camarones limpios. Para el sofrito, pique muy fino una cebolla amarilla chica, dos dientes de ajo, y corte en tiras un pimentón rojo y otro verde. Los sabores clave vienen de dos cucharaditas de aliño cajún, media cucharadita de páprika ahumada y media de páprika dulce. La base cremosa se arma con dos cucharadas de mantequilla, dos de harina, una taza y media de leche, un cuarto de taza de caldo de pollo, media taza de queso parmesano recién rallado y tres cuartos de taza de queso mantecoso o pepper jack. Todo se ajusta al final con salsa picante a gusto, un poco de jugo de limón fresco, pimienta negra y un par de cebollines picados finos.

Hierva la pasta en agua con harta sal hasta que quede al dente. Reserve una taza del agua de cocción antes de estilar los fideos. En un sartén grande a fuego medio, dore las rodajas de longaniza hasta que suelten toda su grasa y queden bien marcadas, lo que tomará unos cinco a siete minutos. Retírelas a un plato. En ese mismo aceite sabroso que quedó en el fondo, tueste el aliño cajún y las páprikas por medio minuto hasta que suelten su aroma. Si decidió usar camarones, este es el momento preciso de saltearlos rápidamente por un par de minutos y reservarlos.

Aprovechando esa misma base especiada, sofría la cebolla hasta que esté rubia y completamente blanda. Incorpore los pimentones, deje que se cocinen un poco cuidando que mantengan su color vibrante, y finalmente sume el ajo por unos treinta segundos. Empuje todas las verduras hacia los bordes del sartén, derrita la mantequilla en el centro y agregue la harina. Revuelva un par de minutos para que se tueste ligeramente. Vierta la leche y el caldo poco a poco, sin dejar de batir. Deje hervir la mezcla suavemente hasta que espese lo suficiente para cubrir el revés de una cuchara, pero manteniendo cierta fluidez.

Retire el sartén del fuego. Funda los quesos en la salsa hasta que quede una textura brillante y sedosa. Añada la pasta junto con un chorrito del agua reservada y revuelva bien. Devuelva la longaniza, el pollo desmenuzado y los camarones al sartén para que tomen temperatura suavemente. Pruebe la mezcla y ajuste la acidez y el picor incorporando el limón y la salsa picante. Si nota que la salsa se agruma, ponga un poco más del agua de cocción; la idea es que cubra la masa de forma ligera. El toque final se lo dan el cebollín fresco, la pimienta negra recién molida y una última lluvia de especias cajún antes de servir de inmediato.