El postre Balcarce es un ícono de la repostería argentina que ha conquistado paladares durante más de 70 años. Creado por Guillermo Talou en 1950, este dulce sigue siendo una referencia en la gastronomía local gracias a su receta original, celosamente guardada por la confitería que lo vio nacer. Aquí exploramos su fascinante historia, dónde degustarlo y cómo prepararlo en casa.
Un origen lleno de creatividad
El nacimiento del postre Balcarce se remonta al Café París, donde el maestro pastelero Guillermo Talou desarrolló una versión inspirada en el postre Imperial Ruso. Inicialmente conocido como “postre Imperial”, su popularidad creció rápidamente, generando largas filas de clientes ansiosos por probarlo.
En 1958, Talou recibió una oferta del empresario Domingo Dondero para adquirir la marca y la fórmula original. Ya para entonces, el postre era conocido como “Balcarce” en honor a la ciudad natal del pastelero. La familia Dondero no solo se encargó de comercializarlo a gran escala, sino que también expandió su línea de productos incluyendo alfajores, budines y pan dulce.
El renacimiento del postre
Aunque Guillermo Talou vendió la fórmula, años más tarde decidió regresar al negocio. En 1969, junto a su amigo Rogelio Adobatti, abrió la confitería Comoantes en la ciudad de Balcarce, donde recuperaron la receta original. Desde entonces, este lugar se ha convertido en una parada obligatoria para los amantes del postre que visitan la Costa Atlántica.
La confitería elabora el postre con ingredientes de alta calidad, como crema de vainilla natural, pasta de almendras, castañas confitadas, nueces, merengues y dulce de leche repostero. La decoración incluye coco rallado, azúcar impalpable y la característica marca de fuego en la superficie. Durante la temporada alta, pueden vender hasta 100 unidades por día.
Dónde disfrutarlo
Si bien Balcarce sigue siendo el epicentro del postre, hoy en día es posible degustarlo en otros puntos de Argentina. Algunas confiterías recomendadas en Buenos Aires son Confitería del Sol, en el barrio de Flores, y La Antigua, ubicada en Belgrano. Además, Balcarce comercializa diferentes versiones del postre, desde la receta tradicional hasta opciones con chocolate, tiramisú y mousse de dulce de leche.
Receta para hacerlo en casa
Aunque el secreto de la receta original está bien guardado, aquí compartimos una versión adaptada del reconocido chef Christian Petersen para que puedas intentar replicarlo:
Ingredientes
- Pionono: 8 huevos, 160 g de harina, 160 g de azúcar, esencia de vainilla, 1 cda. de miel.
- Chantilly de castañas: 1 litro de crema, 100 g de azúcar impalpable, 200 g de castañas.
- Almíbar: 300 g de agua, 300 g de azúcar.
- Tuille de dulce de leche: 300 g de dulce de leche, 300 g de azúcar impalpable, 80 g de almidón de maíz.
- Además, 500 g de dulce de leche en manga.
Preparación
- Pionono: Batir huevos, azúcar, miel y esencia de vainilla hasta lograr punto letra. Incorporar harina en forma envolvente. Dividir en tres placas redondas previamente enmantecadas y hornear a 200 °C. Espolvorear con azúcar impalpable al retirar.
- Chantilly de castañas: Batir la crema con azúcar hasta medio punto. Separar un tercio para la decoración y refrigerar. Justo antes de usar, batir a punto chantilly y añadir castañas cortadas y merengues rotos.
- Almíbar: Hervir agua y azúcar hasta disolver, luego enfriar.
- Tuille de dulce de leche: Tamizar ingredientes secos y mezclarlos con dulce de leche. Espatulear sobre una placa de silicona y hornear a 140 °C por 10 minutos.
Montaje
- Humedecer los discos de pionono con almíbar.
- Alternar capas de pionono, dulce de leche, crema de castañas y merengue. Finalizar con un disco de pionono dado vuelta.
- Cubrir los bordes con crema chantilly y decorar con merengue triturado.
- Añadir la tuille de dulce de leche como toque final.
Un postre que trasciende generaciones
El postre Balcarce no solo es un símbolo de la creatividad gastronómica argentina, sino también un legado que sigue deleitando a quienes buscan disfrutar de un clásico de la repostería nacional. Ya sea en una confitería tradicional o desde la comodidad de casa, este dulce continúa siendo una tentación imposible de resistir.