Lograr la preparación perfecta de un clásico plato de pescado con papas fritas no es una tarea sencilla, independientemente de la latitud en la que nos encontremos. La premisa parece básica, pero requiere seleccionar el tipo correcto de pescado, generalmente un filete blanco y de sabor suave como el bacalao o el eglefino. Luego viene el batido, que debe ser lo suficientemente sabroso y contundente para producir un exterior caliente y crujiente, manteniendo al mismo tiempo el interior del pescado jugoso y cocido a la perfección. Finalmente, las papas fritas no pueden ser un mero acompañamiento secundario; deben compartir el protagonismo con la proteína como uno de los dos pilares fundamentales de esta preparación.
Un hallazgo inesperado en la cocina sureña
Cuando una cadena de restaurantes masiva se propone elaborar este plato para el gran público, es natural sentir cierto escepticismo. Sin embargo, al evaluar las opciones de pescado con papas fritas de cinco grandes cadenas en Estados Unidos, la sorpresa fue mayúscula al identificar al ganador: la oferta de los viernes de Cracker Barrel. Esta cadena, famosa por sus desayunos y platos sureños de “comida reconfortante”, ofrece una versión deliciosa utilizando bacalao, fiel a su reputación de expertos en frituras. A un precio cercano a los 16 dólares, el plato no es precisamente barato y tiene la limitante de estar disponible solo los viernes, lo que inicialmente le restó puntos en la evaluación.
Al llegar a la mesa, la presentación puede parecer modesta, pero los cuatro pequeños filetes de bacalao rebozados a mano tienen un sabor fresco y casero, evocando las frituras de estilo familiar. Cracker Barrel también se aparta de lo habitual con sus papas, optando por un corte grueso tipo “steak fry” en lugar de la clásica papa frita inglesa; estas se asemejan más a papas al horno fritas, bien sazonadas, crujientes por fuera y tiernas por dentro. La comida se complementa con opciones como galletas de suero de leche o muffins de maíz, aunque los “hush puppies” (bolas de masa de maíz fritas) son el acompañamiento sureño por excelencia que encaja perfectamente en el menú, siempre que al comensal no le importe una ingesta alta en carbohidratos.
Alternativas en el mercado y la comparativa
Completando el podio de las cadenas estadounidenses, aunque sin alcanzar el nivel de Cracker Barrel, se encuentran las propuestas de Culver’s y Long John Silver’s. Ambas ofrecen porciones ligeramente más grandes y precios más económicos: Culver’s ofrece su plato con dos acompañamientos y un panecillo por 14 dólares, mientras que Long John Silver’s presenta una opción por 10 dólares. En definitiva, aunque Cracker Barrel tiene platos que es mejor evitar, si se busca una gran versión sureña de pescado frito, esta cadena justifica la visita los viernes.
La respuesta mediterránea: Boquerones en adobo
Mientras en Norteamérica se perfecciona el bacalao frito, la cocina tradicional española ofrece una contraparte exquisita y llena de carácter: los boquerones en adobo. Este pescado azul de intenso sabor es un clásico de los bares de tapas andaluces y se consume durante todo el año, funcionando perfectamente como entrada. A diferencia del pescado blanco suave utilizado en las cadenas estadounidenses, los boquerones aportan un perfil nutricional distinto, siendo ricos en grasas poliinsaturadas beneficiosas para la salud cardiovascular y aportando vitamina D, esencial para la absorción de calcio.
El arte de la preparación casera
Para quienes deseen replicar esta experiencia en casa, el proceso es sencillo pero requiere paciencia. Lo primordial es limpiar bien medio kilo de boquerones, retirando vísceras y espinas con cuidado para mantener los lomos unidos, y luego desangrarlos en agua con hielo. La clave del sabor radica en el adobo: en un mortero se debe machacar dos dientes de ajo y una cucharada de orégano con una pizca de sal gruesa hasta obtener una pasta, a la cual se le agrega una cucharadita de pimentón, un vaso de vinagre y dos vasos de agua. Hay quienes incluso añaden un poco de comino molido para dar un toque extra.
Una vez escurridos los boquerones, se cubren con esta mezcla en una bandeja y se dejan reposar en el refrigerador por un mínimo de dos horas; cabe destacar que mientras más tiempo se dejen macerar, más sabroso será el resultado final. Tras el reposo, se pasan por harina y se fríen en abundante aceite caliente hasta que estén dorados, escurriéndolos luego en papel absorbente. Aunque estudios revelan que el consumo habitual de pescados ricos en omega 3 ayuda a disminuir el colesterol y las afecciones cardíacas, es importante recordar que la técnica de la fritura incrementa considerablemente el valor calórico del plato, por lo que se recomienda un consumo equilibrado.