Durante generaciones, el acitrón ha sido un ingrediente emblemático de la tradicional rosca de Reyes en México. Sin embargo, en los últimos años, su uso ha sido reemplazado por productos como ate, membrillo, papaya verde o jícama cocida. La razón de este cambio no tiene que ver con el sabor, sino con la protección del medio ambiente y la ley que prohíbe su comercialización y consumo.

¿Qué es el acitrón?

El acitrón es un dulce que se elabora a partir de la biznaga, un tipo de cactus endémico de México. Según el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, la preparación tradicional consiste en recolectar biznagas del campo, pelarlas, remojarlas en cal, enjuagarlas, secarlas al sol y luego cocerlas en agua con azúcar. Este proceso da como resultado cubos o barras translúcidas que se venden principalmente en mercados y tiendas de dulces.

En sus orígenes, el término “acitrón” se usaba para cualquier fruta confitada. Sin embargo, la biznaga terminó por imponerse, y desde el siglo XIX, el acitrón se produce únicamente con esta especie. La costumbre de confitar biznaga se remonta a la época prehispánica, cuando era consumida como golosina. Con la llegada de los conventos en la época virreinal, la biznaga se mezcló con azúcar, adquiriendo la forma y textura que conocemos hoy. Además de adornar las roscas de Reyes, el acitrón ha sido ingrediente en rellenos de chiles en nogada, pavo navideño y diversos postres.

Este dulce se caracteriza por un sabor neutro y dulce que realza las preparaciones donde se utiliza, además de aportar un toque elegante en la decoración.

¿Por qué está prohibido el acitrón?

El motivo detrás de la prohibición es ambiental. La Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat) considera al acitrón, también conocido como biznaga de dulce, tonel o burra, una especie bajo protección especial, tal como indica la NOM-059-SEMARNAT-2010. Principalmente se elabora con Echinocactus platyacantus y otras biznagas nativas de México.

Estas biznagas enfrentan un crecimiento extremadamente lento: pueden tardar entre 14 y 40 años en alcanzar apenas 40 centímetros de altura debido a las condiciones áridas y pobres de sus hábitats, localizados en estados como Puebla, Oaxaca, Chihuahua, Hidalgo y San Luis Potosí.

La creciente demanda de acitrón ha llevado a estas especies al borde de la extinción. Las biznagas desempeñan un papel fundamental en los ecosistemas, ya que ayudan a retener el agua de lluvia, previenen la erosión y sirven de fuente de néctar para abejas y otros polinizadores. Pese a la prohibición, la extracción ilegal y el comercio clandestino continúan poniendo en riesgo su supervivencia.

Un cambio necesario en las tradiciones

Por todas estas razones, el acitrón ha sido reemplazado en las recetas de la rosca de Reyes y otros platillos típicos. Esta adaptación busca proteger las biznagas y preservar la riqueza natural de México, aun cuando signifique transformar una tradición que ha perdurado por siglos.

La conciencia ambiental y el respeto por la biodiversidad están marcando un nuevo rumbo en la gastronomía tradicional, donde los ingredientes emblemáticos deben adaptarse a la realidad ecológica actual.