La cocina contemporánea está experimentando un retorno a las bases, buscando maximizar el sabor y la utilización de cada producto. En este contexto, el pollo emerge no solo por sus cortes tradicionales, sino por el valor que se encuentra en sus partes menos convencionales, como los interiores y los huesos. Dos preparaciones, una tradicional y otra modernizada, ilustran esta tendencia: las mollejas al ajillo y el caldo de pollo “fortificado” hecho en olla a presión.

Las Mollejas: Un Clásico Revalorizado

Aunque la molleja más cotizada en la gastronomía española suele ser la de ternera, conocida como el “caviar de la ternera”, las mollejas de pollo ofrecen una alternativa deliciosa y arraigada en la tradición culinaria. Lejos de ser un ingrediente menor, se han transformado en protagonistas de diversos platos, desde brochetas y guisados hasta patés.

La receta de mollejas al ajillo es una de las formas más populares de prepararlas. A pesar de su sencillez, el resultado es un plato sabroso y perfecto incluso para principiantes.

Preparación Sencilla en Cuatro Pasos

El proceso comienza cociendo las mollejas en agua hasta que estén blandas. Una vez tiernas, se saltean en una cazuela o sartén profunda. Se añade azafrán, pimienta y sal a gusto. Paralelamente, se pelan y machacan dientes de ajo (una cabeza de ajos, según la receta tradicional) y se incorporan a la sartén junto con un vaso de vino blanco.

Finalmente, se deja hervir a fuego medio hasta que el vino se reduzca por completo, logrando la textura deseada. Un consejo de expertos para acelerar el proceso es comprar las mollejas ya limpias. Para una variante más gourmet, se pueden saltear en mantequilla clarificada para obtener un exterior dorado y crujiente, acentuando su sabor lácteo.

Perfil Nutricional de los Interiores

Si bien el consumo de vísceras no es mayoritario, las mollejas de pollo son un alimento relativamente saludable. Son una fuente completa de proteínas, proporcionando todos los aminoácidos esenciales. Además, son ricas en vitaminas del complejo B, especialmente B12, crucial para los glóbulos rojos y el sistema nervioso, y B3, importante para la producción hormonal.

En cuanto a minerales, destacan por su contenido de selenio, hierro y fósforo. Sin embargo, los expertos advierten que, aunque son bajas en calorías, también presentan niveles altos de colesterol, por lo que se recomienda un consumo moderado.

El Secreto del Caldo Perfecto: La Olla a Presión

Así como las mollejas ofrecen un sabor concentrado, los huesos y carcasas de pollo son la base del mejor caldo, el cual es esencial para una sopa de calidad. El secreto para llevar esta preparación a un nuevo nivel es el uso de una olla a presión, como la popular Instant Pot.

Esta técnica moderna ha cambiado las reglas del juego. Permite preparar un caldo mucho más sabroso y concentrado en una fracción del tiempo tradicional, generalmente en menos de 45 minutos. El vapor a alta presión extrae eficientemente el sabor de los huesos y los vegetales aromáticos.

Cómo Preparar un “Caldo Fortificado”

El proceso no solo agiliza la rutina, sino que permite producir grandes cantidades de caldo. Con tanto caldo disponible, la técnica del “caldo fortificado” se vuelve accesible: se trata de usar caldo de pollo en lugar de agua como base para hacer más caldo.

Para prepararlo en la olla a presión, se utiliza el esqueleto de un pollo asado o los huesos de pollo sobrantes. Se añaden vegetales aromáticos básicos como apio, zanahoria, cebolla y ajo. La clave es cubrir estos ingredientes con caldo de pollo (en lugar de agua) hasta superar el nivel en aproximadamente una pulgada (2.5 cm). Si no se dispone de suficiente caldo, se puede completar con agua. Se programa la olla a alta presión por 30 a 45 minutos, tiempo suficiente para que los vegetales se ablanden y la carne restante se desprenda del hueso, logrando un sabor inigualable.