La industria láctea atraviesa un momento de cifras históricas en Estados Unidos, marcando un precedente que resuena en los mercados internacionales. Datos recientes confirman un repunte notable en la producción de leche durante el mes de noviembre, impulsado por una mayor eficiencia en los rebaños y un aumento en el número de cabezas de ganado. En los 24 estados principales de ese país, la producción alcanzó los 18.100 millones de libras, lo que representa un alza del 4,7% en comparación con el año anterior.

Este incremento no es un evento aislado, sino que sigue la tendencia de octubre, donde ya se había registrado un aumento del 3,8%. Las cifras revelan un sector robusto que está estableciendo nuevos puntos de referencia; el promedio de producción por vaca se situó en 1.979 libras, superando en 43 libras los registros previos. A nivel nacional, Estados Unidos alberga ahora un total de 9,57 millones de vacas lecheras, un crecimiento que expertos como Robin Schmahl, de AgMarket.net, resumen con claridad: tenemos más de 200.000 vacas adicionales y cada una produce alrededor de 20 libras más de leche que el año pasado; hay mucha leche disponible.

Perspectivas del mercado y crecimiento estratégico

El auge productivo, liderado por estados como Kansas y Dakota del Sur —con aumentos interanuales del 26,4% y 10,8% respectivamente—, plantea la necesidad imperiosa de gestionar este superávit. Phil Plourd, presidente de Ever.Ag Insights, advierte que si bien se esperaba un número llamativo, el aumento del hato ganadero sugiere que pasará un tiempo considerable antes de ver una desaceleración dramática.

La expansión de la capacidad de procesamiento es clave en este escenario. Empresas como Hilmar Cheese Company en Kansas y Bel Brands en Dakota del Sur están invirtiendo en nuevas instalaciones y ampliaciones para absorber esta oferta. Michael Dykes, CEO de la Asociación Internacional de Productos Lácteos, enfatizó en el Foro de Productos Lácteos en San Antonio la mentalidad progresista que debe adoptar el rubro: si los agricultores y procesadores no se enfocan en la innovación y el crecimiento futuro, corren el riesgo de ser superados por competidores globales.

La ciencia detrás del producto: Procesos de depuración

Ante tal volumen de materia prima, la tecnología juega un rol fundamental para transformar la leche recién ordeñada en un alimento seguro y apto para el consumo masivo. Aunque la leche es el primer alimento del ser humano y una fuente insustituible de calcio y formador de tejidos, su trayecto desde el predio hasta el consumidor implica una serie de etapas complejas que garantizan su inocuidad sin alterar sus beneficios.

El proceso comienza con la ordeña mediante métodos modernos de succión que evitan el contacto físico directo, seguido de rigurosos sistemas de depuración. Entre los más habituales se encuentra la filtración, donde se utiliza una rejilla para separar la proteína del suero y eliminar impurezas físicas. Posteriormente, se aplica la clarificación y la bactofugación; esta última emplea una máquina centrífuga diseñada específicamente para separar las bacterias muertas mediante rotación, mientras que la clarificación elimina sedimentos finos como polvo o tierra calentando la leche a temperaturas que oscilan entre los 95°C y 120°C.

Para asegurar una calidad uniforme, la industria recurre a la estandarización y homogeneización. Si la leche no cumple con el 3,5% de contenido graso requerido, se ajusta matemáticamente o mediante mezclas prácticas. La homogeneización, realizada a 5 grados, agita el producto para disminuir el tamaño de los glóbulos de grasa y evitar la formación de nata, mientras que la deodorización en cámaras de vacío se encarga de eliminar cualquier olor impregnado durante la obtención, asegurando que el producto final tenga ese aroma dulce o ácido característico.

Tratamientos térmicos y presentación final

Una vez depurada, la leche debe someterse a procesos térmicos críticos para la salud pública. Dependiendo del objetivo comercial, se puede optar por la termización para inhibir la actividad enzimática, o la pasteurización (SHT), que calienta el líquido para eliminar patógenos específicos como el Streptococcus thermophilus.

Para productos de larga vida, tan comunes en nuestra dieta, se utiliza la ultrapasteurización (UHT). Este método aplica temperaturas más altas que la pasteurización convencional, eliminando todas las bacterias excepto las lácticas, lo que permite que la leche no requiera refrigeración posterior hasta ser abierta. En un nivel superior se encuentra la esterilización, que erradica cualquier microorganismo presente, entregando lo que se conoce como leche higienizada. Ya en el mercado, el producto se presenta en diversas variedades, como la leche entera con un 3,2% de grasa, adaptándose a las preferencias del consumidor.

Impacto en la salud y contraindicaciones

El consumo de leche y sus derivados sigue siendo un pilar en la alimentación actual. Sus propiedades alcalinas la convierten en un aliado contra patologías como la gastritis, neutralizando la acidez estomacal. Estudios han demostrado que ayuda a reducir los niveles de ácido úrico y el riesgo de cálculos renales, además de proteger la dentadura contra las caries al actuar como un sustituto de la saliva.

No obstante, existen restricciones médicas claras. En casos de patologías intestinales o intolerancia a la lactosa, el consumo de leche tradicional no es bien tolerado. Para este segmento de la población, el mercado ha desarrollado alternativas vegetales y leches sin lactosa, permitiendo que casi la totalidad de la población pueda acceder a algún tipo de producto lácteo o sustituto, cerrando así el ciclo de una industria que debe equilibrar el crecimiento masivo de su producción con las necesidades específicas de la salud humana.