Cada 16 de enero se celebra el Día Internacional de la Comida Picante, una fecha que rinde homenaje a uno de los ingredientes más característicos de múltiples cocinas del mundo, especialmente la mexicana. Sin embargo, a pesar de ser un país con una profunda tradición culinaria en torno al chile, México no es el hogar del ají más picante del planeta.

En la cocina mexicana, el chile es protagonista absoluto. Ya sea en salsa, relleno, asado al comal, en escabeche o simplemente como botana, se utiliza en múltiples preparaciones, tanto frescas como secas. Se estima que en México existen cerca de 50 variedades distintas, cada una con sus matices de sabor y niveles de picor. Pero a pesar de esta riqueza, ninguno de esos chiles ocupa el primer lugar como el más ardiente a nivel mundial.

Este fruto, originario de América, ha sido parte esencial de la alimentación desde tiempos prehispánicos. En náhuatl, se le conocía como chilli y, junto al maíz, el frijol y la calabaza, constituía la base de la dieta mesoamericana. Incluso hay registros que indican que algunas regiones lo utilizaban como tributo al imperio mexica, según recoge el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana.

“El chile define y caracteriza el sabor único de la cocina mexicana”, señalan los expertos. Por ello, se le ha ganado el título de “rey de la cocina mexicana”.

El valor cultural y culinario del chile trasciende fronteras. Dependiendo del país, se le conoce también como ají, pimiento o guindilla. Pero sin importar el nombre, su importancia es tal que ha motivado la creación de un día internacional dedicado exclusivamente a los sabores picantes.

¿Dónde se encuentra el chile más picante del mundo?

A pesar de la popularidad del picante en México, el récord del chile más picante del mundo lo ostenta una variedad originaria de Estados Unidos: el Carolina Reaper. Este temido chile ha sido registrado con un asombroso nivel de picor de 2,2 millones de unidades Scoville, según la escala desarrollada en 1912 por el farmacéutico Wilbur L. Scoville.

La Escala Scoville mide la pungencia de un chile, es decir, su capacidad para provocar una sensación de ardor. Esta se basa en la cantidad de veces que debe diluirse un extracto del chile para que la capsaicina, la sustancia responsable del picor, deje de ser perceptible para el paladar humano.

En comparación, un jalapeño, uno de los chiles más populares en México, se ubica entre las 2.500 y 8.000 unidades Scoville. En tanto, el habanero —el más picante de los chiles frescos mexicanos y con Denominación de Origen en la península de Yucatán— puede alcanzar entre 100.000 y 580.000 unidades.

El poder de la capsaicina

La intensidad del picor depende directamente de la cantidad de capsaicina presente en el chile. Este compuesto no solo activa los receptores del dolor en la lengua, sino que también se ha utilizado en otros campos como la medicina y la defensa personal. Tiene propiedades analgésicas, antioxidantes e incluso se encuentra en la composición del gas pimienta.

En definitiva, aunque México mantiene una relación histórica y cultural con el chile, el título del más picante del mundo lo tiene hoy el Carolina Reaper, cultivado en Carolina del Sur, Estados Unidos. Una sorpresa que confirma que el universo del picante sigue expandiéndose más allá de sus raíces ancestrales.